Un concepto que trasciende lo meramente alimenticio, nos habla acerca de una “economía local, familiar y solidaria que entiende que la lógica individualista es la lógica del mercado hegemónico y del capitalismo, y que la lógica opuesta es la solidaria y cooperativa. Si yo produzco queso y vos producis hortalizas o verduras, ahí hay un complemento, no tenemos que todos producir todo. Hay una solidaridad incluso desde el consumo, yo produzco productos regionales, pero a la vez consumo productos regionales porque abono a esa economía local”.

Cada comunidad, o cada región, debería definir lo que es para ellos la soberanía alimentaria pero, básicamente, tiene que ver con la autonomía: “Y para definirlo por la negativa es no quedar presos a un sistema que te define qué comer, qué consumir, y cómo comprar y a qué precio, entonces lo que te permite el grado de libertad en la toma de decisión no sólo concierne qué consumir, sino también cómo producir y de qué manera”.

La soberanía alimentaria no solo nos permite percibir otro modo de producción y consumo de los alimentos que tomamos, sino también, nos abre camino a reflexionar acerca de qué hay detrás de los alimentos que consumimos: “sufrimiento, despojo y contaminación, y eso lo estamos comiendo todos los días. Entonces no saber que hay debajo del plato, detrás de la góndola, detrás de la construcción del precio, hace que seamos consumidores ciegos que pagamos y comemos lo que nos dice el mercado o lo que nos venden las publicidades; y al productor le pasaba lo mismo, vendía lo que le pedía el mercado, al precio que el mercado le quería pagar, entonces tanto le productor como el consumidor eran esclavos y presos del sistema”.

Economía solidaria y soberanía alimentaria como nuevas alternativas de producción que se abren a nuevas necesidades de consumo de las familias; sustentabilidad, nuevas formas de vivir en contra de la propuesta hegemónica que estamos viviendo. Diversos temas que desde Prisma Contenidos y Palabras Cruzadas pudimos profundizar, en diálogo con Martín Garo (Programa de Incubación Social, de la Universidad de Quilmes) y Yanina Gambetti (Frente de lucha por la Soberanía Alimentaria Argentina). Sumado a la voz de Lucia Pérez, Licenciada en Nutricion.

“La economía por definición es social, no es una ciencia exacta como dicen porque son personas las que la reproducen a partir de distintos tipos de relaciones sociales; o podes generar economía a partir de una lógica o una
relación competitiva, individualista, egoísta, donde buscas por todos los medios de perjudicar al otro para beneficiarte vos mismo o podes construir una lógica donde contemple a ese otro, le permita vivir y también te permita vivir dignamente sin necesidad de andar acumulando riquezas para que otro se quede sin nada. Una lógica así destruye el planeta y destruye a las otras personas, entonces la solidaridad ahí se plantea en término de vínculos”.

 

 

Entrevista a Martín Garo (Programa de Incubación Social de la Universidad de Quilmes) y Yanina Gambetti (Frente de lucha por la Soberanía Alimentaria Argentina)

JR: ¿Qué análisis hacen de la situación actual de los argentinos en cuanto a cómo fueron evolucionando los precios de la canasta básica y cómo ese indicador impactó en la alimentación diaria?

YG: Habría que desmenuzar esa pregunta. Los precios, absolutamente todos, se dispararon. Eso afectó a la canasta familiar básica a pesar de la política de precios cuidados o algunos alimentos de la góndola que por ahí conservaban algún precio especial; pero si vamos a la cuestión de la soberanía alimentaria y usamos esa perspectiva para analizar la cuestión de los precios y los alimentos, dentro del proyecto de la cátedra de soberanía alimentaria para la Universidad Nacional de Quilmes, en un momento hicimos una charla y se intentó desmenuzar la cuestión del valor y los precios como cosas diferenciadas en los alimentos sanos, que se producían en comparación con los ultra procesados que son los “alimentos” que encontramos en los supermercados, los almacenes y las góndolas comúnmente. Yo en lo personal creo que si hay que hablar de alimentos hay que hablar de otro tipo de alimentos que no son los que están en los supermercados, es otra la comida de la que tenemos que hablar si hablamos desde la perspectiva de la soberanía alimentaria y la canasta básica lamentablemente siempre está en función de productos que no son nutricionalmente saludables, entonces habría que desmenuzar un poco la pregunta para hablar de los precios en general y por otro lado de si realmente en algún momento el pueblo accedió a una canasta saludable de alimentos.

MG: Yo por ahí podría aportar un poco desde los proyectos que venimos desarrollando acá puntualmente en lo que es el área de economía social y el trabajo que venimos sosteniendo con los productores, nosotros venimos construyendo circuitos económicos soberanos porque acompañan de alguna manera la perspectiva de la soberanía alimentaria apuntando a la comercialización de esos productos, buscando que esa comercialización se traduzca en una nueva forma que plantea una intermediación solidaria y supone que la alimentación no termine quedando en el marco de un negocio donde se da todo esto, la especulación, la suba del precio, que termina perjudicando al consumidor pero también principalmente al productor, vemos que ahí está la principal traba. Lo que se fue logrando durante todo este tiempo y a partir del vínculo que venimos construyendo con productores de todo el territorio nacional y lo que nos permite la sostenibilidad en el tiempo es que pierden la referencia del mercado, que es el gran formador de precios, porque el mercado lo que hace es a partir de la concentración de la comercialización y de la oferta demanda fija precios porque o esconde los productos cuando hay mucha cantidad para que suba el precio o perjudica al productor pagándole miseria porque de algún lado sacan su ganancia, entonces se manejan así. Y la sostenibilidad en un circuito por ahí más soberano de comercialización que lo que permitió es una estabilidad en el precio. Nosotros, por lo menos este año, no se modificaron los precios de las frutas y verduras que vienen de otras provincias.

YG: Y eso hace que sea mucho más competitivo con los precios del mercado actual y en que más personas puedan acceder a alimentos sanos y regionales por el mismo o a veces menor precio que con el que lo encuentran en el supermercado y eso es una batalla ganadísima porque históricamente la excusa o uno de los argumentos por los cuales la mayor cantidad de personas no accedían a alimentos más sanos era por el precio, porque era orgánico, porque era más caro, pero con este auge de los mercados territoriales y de los acercamientos y achicar la brecha entre el productor soberano, agroecológico y con el consumidor consciente y responsable, la brecha se achica, se generan estos mercados autónomos soberanos y paralelos al mercado convencional y obviamente hay otro precios, hay otros productos, es otro mundo.

MG: Y de ahí que a contramano del país, de lo que venía pasando, esta estabilidad permitió que cada vez se sume más gente a la propuesta, lo que permitió es una estabilidad por ejemplo del producto estrella para nosotros que es el bolsón de verdura y hoy estamos llegando a 4500 familias mensuales, y para los productores es canalizar toda la producción en este circuito, en este y en ferias que hacen, pero dejaron de depender del mercado convencional.

 

 

JR: La soberanía alimentaria es un concepto clave. ¿Cómo lo podrían definir?

YG: Bueno, hay una definición que hizo la Vía Campesina de soberanía alimentaria, pero que es una definición general y que tiene que ver con la autonomía de cada comunidad para producir, determinar qué producir, cómo producir, cómo comercializar sus alimentos, de acuerdo a su contexto, su historia y a sus posibilidades culturales, geográficas y territoriales; pero así como es una definición general que apunta a lo territorial, creo que cada comunidad o cada región debería definir qué es para ellos su soberanía alimentaria; pero básicamente tiene que ver con la autonomía.

MG: Y para definirlo por la negativa es no quedar presos a un sistema que te define qué comer, qué consumir, y cómo comprar y a qué precio, entonces que lo que permite el grado de libertad en toma de decisión no sólo qué consumir sino cómo producir y de qué manera.

JR: ¿Cuál es el rol y la importancia de la economía social solidaria dentro de lo que es la soberanía alimentaria?

MG: Es un complemento básico, no existiría la soberanía alimentaria atada a los intereses de la lógica capitalista.

YG: Además de que la soberanía alimentaria como decíamos ya por definición y por historia y por la práctica, como es algo de la comunidad, del pueblo, de la región, con sus propias lógicas y particularidades sería natural y debería ser que sea esa región la que establezca sus lógicas económicas y que sean locales, regionales, familiares, que es otra lógica a la del mercado y que es a lo que apunta la economía social como bien dice su título, ¿no? Es una economía local, familiar y solidaria porque se entiende que la lógica individualista es la lógica del mercado hegemónico, del capitalismo, y que entonces la lógica opuesta es la solidaria, la cooperativa. Si yo produzco queso y vos producir hortalizas, verduras, ahí hay un complemento, no tenemos que todos producir todo. Hay una solidaridad incluso desde el consumo, yo produzco productos regionales, pero a la vez consumo productos regionales porque abono a esa economía local.

 

 

Entrevista a Lucía Pérez, Licenciada en Nutrición

IN: ¿Cómo tener una dieta saludable? ¿Cuáles son las claves y beneficios de una dieta balanceada?

LP: Es interesante esta cuestión de “una dieta como corresponde” porque lo primero que tengo que aclarar es que cada persona es diferente y la alimentación va a ser de acuerdo a las características de la persona. También hay que agregar la filosofía y el estilo de vida que tenga, porque hoy por hoy somos cada vez más los que elegimos vivir como vegetarianos y también ese estilo de alimentación creo que sobrepasa un estilo de dieta. Es un estilo de vida. Asique, como alimentación saludable, lo más importante es seguir todas las recomendaciones que tiene el Ministerio de Salud de la Nación, que cualquiera que tenga ganas de consultarlas las puede ver en la página del Ministerio de Salud. Es nuestra gráfica de alimentación saludable con sus respectivos 10 mensajes. En los mensajes, básicamente o una de las cosas más importantes para arrancar, hablamos que para tener una alimentación saludable es importante hacer todas las comidas al día. Cada una de las comidas es importante y, obviamente que adaptado al tipo de persona, alguna cobra más relevancia que otra. En Argentina desgraciadamente muchas personas no desayunan, por eso es que una de las recomendaciones que tenemos es hacer todas las comidas dándole importancia al desayuno.

IN: Está interesante esto que nos estás contando. Sobre todo esto que mencionaste al comienzo cuando yo dije “una dieta adecuada” y está bueno esto que vos aclarás de que depende la persona, el organismo y la circunstancia…

JR: Y depende también de la actividad que haga uno.

IN: Más que nada porque uno a veces tiene un ideal de físico y en realidad todos somos distintos…

LP: Exactamente. En realidad, el ideal tendría que apuntar un poco más a lo que es la salud y no tanto al exterior, pero eso va a ser un cambio que de a poco iremos transitando como humanos y como sociedad. Cada persona y cada estadio biológico son distintos. No es lo mismo hablar de un nene que hablar de una embarazada o un adulto mayor o un adulto joven como somos nosotros. Cada estadio biológico tiene sus características relevantes. En el nene, el hierro y el calcio cobran muchísima importancia. En el adulto mayor, el calcio y la vitamina D se llevan la parte más importante en la alimentación. Cada estadio tiene una relevancia particular. Siguiendo con lo que venía contándoles, también es importante incluir todos los grupos de alimentos de manera balanceada. Cuando hablamos de grupos de alimentos nos referimos a las frutas, las verduras (que sería un grupo); los cereales, cereales integrales; el grupo que también incluye las legumbres; los diferentes tipos de carne y el huevo; la leche y sus derivados (que serían el yogurt, el queso). Los diferentes tipos de grasa… Cuando hablamos de grasa, hablamos de las que son saludables, que son las de origen vegetal y sobre todo utilizándolas para condimentar y no para cocinar. Y dejando como en un grupito de menor proporción dentro de la alimentación el grupo de los dulces. O lo que es el azúcar blanca refinada y las golosinas, todo lo que aportan las gaseosas o los jugos comunes. Eso lo dejaríamos en un apartado más chiquito y, de hecho, la OMS ya hace hincapié en reducir a un porcentaje muy pequeño todo lo que sea aporte de azúcar en la dieta diaria. De hecho, en las guías nuestras ni siquiera es obligatorio hoy en día aportar azúcar simple.

JR: Mientras estábamos preparando la nota, me llamó la atención un concepto: “desnutrición oculta” (sobre todo en los chicos). ¿En qué consiste?

LP: La desnutrición oculta es, para que quede bien definido, un tipo de desnutrición donde no se evidencia. No es el tipo de desnutrición donde la persona tiene bajo peso, sino que puede tener un peso normal o un peso aumentado para su edad, sexo y talla y tener algún déficit específico de algún micronutriente. Por ejemplo, el hierro. En Argentina hay alta prevalencia en niños y embarazadas. Entonces, hablamos de desnutrición oculta cuando falta ese tipo de nutrientes.

 

 

IN: Esto de encarar una dieta saludable también tiene sus costos. Entendemos que todo lo que tiene que ver con llevar una dieta sana, apropiada según el organismo, las circunstancias y necesidades de cada cual lleva también un presupuesto. Hablabas de los niños, del calcio, la leche que cada vez está más cara. ¿Cómo podemos encarar una dieta saludable pero que sea lo más económica que se pueda?

LP: Actualmente, cuando se calcula el costo de la canasta básica, por ahí no todo el mundo sabe que dentro del cálculo también se incluyen alimentos que son de frecuente consumo en nuestra sociedad, pero que no son indispensables. Por ejemplo, reemplazando la gaseosa por agua, ya ahí disminuye un montón el presupuesto. En argentina, la mayoría de los nenes y las personas no toma agua, toma gaseosa. Ya restringiendo el consumo de gaseosa se disminuye el costo que estás pagando por esa bebida para aplicarlo o para comprar otro tipo de alimentos. Ustedes son de Quilmes, yo soy de La Plata, supongo que en su localidad también debe existir todo esto de ferias de verdura, de frutas. Todo lo que es fruta de estación, los corredores verdes de huertas que se pueden ir utilizando para conseguir fruta y verdura mucho más barata. Otra cosa importantísima es que no solamente tomando leche conseguimos calcio. Hay un montón de alimentos de origen vegetal que aportan también calcio y en gran cantidad. Todas las verduras de hoja verde (o de color verde mejor dicho) tienen gran cantidad de calcio. No se absorbe igual (ya sería un tema más específico), pero aportan calcio. Y algo que para mí es el alimento del futuro sigo insistiendo: todas las legumbres tienen altísima cantidad de calcio, gran cantidad de zinc (que también es indispensable en el desarrollo y el crecimiento) y gran cantidad de hierro. Las legumbres que no utilizamos rinden muchísimo y son muy económicas. Si comparamos la cantidad que sale por kilo y, pensando que la legumbre después se infla (rinde casi 3 veces más de lo que yo la compro en seco), sale mucho menos que cualquier tipo de carne o cualquier leche y sus derivados. Y ahora me van a venir a buscar los de la industria en cualquier momento (risas).

JR: Anteriormente, hemos entrevistado a militantes de la Alimentación Sustentable que hacían especial hincapié en el tema de los alimentos procesados y en la ventaja de consumir alimentos orgánicos (verduras y frutas frescas) por sobre los procesados que uno no conoce a ciencia cierta cuáles son sus componentes…

LP: Justamente ése es el gran problema. Latinoamérica tiene, bueno Argentina es uno de los países con más consumo de alimentos procesados de la región. Es una barbaridad, porque todos los alimentos procesados tienen agregados químicos que están comprobados que no son buenos para la salud. La alimentación orgánica es como esto que yo les explicaba anteriormente: es empezar a conocer diferentes corredores, diferentes lugares donde conseguir fruta y verdura con producción sin diferentes tipos de químicos. Es cuestión de ponerse a buscar. En algunos casos resulta ser más económico y en otros tiene un costo más elevado. Lo que pasa es que el alimento procesado, ya de por sí todo lo que uno compra refrigerado (por ejemplo los productos con pollo). O las verduras, si yo los comprara frescas y las cocino y después las refrigero, me sale muchísimo menos que comprarlas en esa presentación. Pero bueno, tiene que ver con una educación que va a llevar su tiempo. Informando, conociendo en la escuela… El consultorio es mi trabajo de hormiga, pero la idea es llegar a cada vez más personas para que puedan conocer lo que se está comiendo. No todo el mundo sabe y no tienen por qué saberlo tampoco.

IN: Al principio de la charla mencionaste el veganismo y también al vegetarianismo como otras formas, otros estilos de vida que rechazan todo producto que provenga de origen animal (en el caso del veganismo). O también un régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne en el caso de los vegetarianos y vegetarianas. Mi pregunta es, y también para las personas que ven con recelo a aquellos que dicen “No, yo no consumo carne”, ¿cuáles son aquellos beneficios y contras de llevar una dieta estrictamente vegana o vegetariana?

LP: Primero y antes que nada lo que voy a decir o lo que voy a citar no lo digo yo, sino que hay fuentes científicas confiables de organismos internacionales que avalan la alimentación vegetariana y vegana con estudios de más de 20 años. O sea, cuando uno dice que la alimentación vegetariana puede ser saludable en cualquier estadío biológico de la vida (embarazo, crecimiento, adultez, deportistas también, adultos jóvenes) -y el veganismo también- siempre y cuando esa dieta o alimentación sea calculada y acorde. Supervisada por un profesional, insisto, como para poder orientar a la persona y que la persona aprenda cómo alimentarse. Lo que tiene en contra hoy por hoy, y es lo que observo, es que muchas veces las personas deciden convertirse al vegetarianismo o al veganismo sin estar asesorados. Entonces, lo que hacen es informarse a través de las redes (Instagram o cualquier tipo de foros) o páginas que no tienen aval científico y pueden caer en déficit grave, sobre todo las mujeres en edad fértil o embarazadas donde pueden provocarle una secuela muy grave a sus hijos. Esa es una de las contras, pero una de las tantas cosas a favor que tiene es que se ha podido comprobar que las personas vegetarianas tienen menor incidencia en un montón de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión, el ácido úrico elevado, diferentes tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, ACV, demencia. Hay muchísimas enfermedades que tienen menor incidencia en personas vegetarianas o veganas. Sí es verdad que en los veganos (en algunos) se ha podido ver que la densidad mineral – o sea, los huesos- es menor en cantidad de estructura (por decirlo de una manera) que en una persona omnívora o que no es vegetariana. Pero con una dieta controlada y supervisada, esto en el futuro yo calculo que se va a poder ir reviendo. Lo que pasa es que si la persona decide ser vegetariana y no asesorarse, puede perjudicar su salud. Cuando hablo así, hablo desde la Licenciada en Nutrición que soy, pero también soy vegetariana hace 20 años y por suerte no me falta nada. Pero hay que tener en claro que las personas que deciden llevar este tipo de vida tienen que estar suplementadas con vitamina B12 y en algunos casos con otros micronutrientes.

JR: Hace poco me hice unos análisis de rutina y el cardiólogo me dijo “Te dio mal el colesterol”. Para evitar estos problemas, ¿qué puede hacer alguien de mediana edad para tener bajo control el tema del colesterol? Que puede parecer una nimiedad, pero que a la larga trae sus complicaciones…

LP: Primero hay que ver el origen de la hipercolesterolemia porque hay un montón y de diferentes tipos. Ahora, para evitar tener o prevenir la aparición del colesterol elevado, lo ideal es tener una alimentación saludable como veníamos hablando: hacer todas las comidas, no saltearse ninguna. Priorizar, en los que comen carne, los diferentes tipos de carne pero en su versión magra sin la grasa y cocinar sin aceite, para que no aumente la grasa en el alimento. Las opciones de vegetales como frutas, verduras, cereales integrales y legumbres son una muy buena opción para las personas con colesterol elevado porque no aportan colesterol. El colesterol en la alimentación viene solamente en los alimentos de origen animal. Entonces, carnes magras y lácteos (leche y derivados) en su opción descremada. Todos los alimentos de origen vegetal tienen un factor protector.

 

 

IN: Seguramente coincidirás con nosotros en que a una alimentación saludable hay que acompañarla de ejercicio, de actividad física. Te encontrarás con algún que otro caso que llegue a tu consultorio tal vez y te piden una dieta súper mágica, pero de hacer ejercicio… ni noticias.

LP: Sí, bueno, 1 de cada 4 personas hace ejercicio en Argentina. O sea, el sedentarismo es la próxima plaga diríamos. Es normal que suceda eso. Es importante remarcar también el consumo de agua por sobre todo lo que es jugo, gaseosa, bebidas alcohólicas. Las gráficas también nos hablan del consumo de agua. Disminuir el consumo de sal. No sólo la sal que le ponemos a los alimentos, sino todos los alimentos procesados que tienen muchísimo sodio, sal. Evitar el consumo de alcohol en aquellas personas que no deben consumir como embarazadas. Es re importante, por más que digan “un vasito”, NO se debe tomar durante el embarazo y la lactancia. Mucho menos en la niñez y la adolescencia. No se debe. Y hacer actividad física sería una de las cosas más importantes, pero bueno, de a poco (risas). Yo veo que los chicos, por ejemplo, tienen educación física 1 vez por semana en la escuela, que es un ámbito re importante para empezar a educar sobre hábitos. Si en la casa no hace actividad física y en la escuela tampoco, que son los 2 lugares donde se educa, es difícil que los chicos puedan incorporar el hábito de moverse. Entonces, es un trabajo de todos.

IN: Coincido con vos en todo lo que estás planteando, en que la gran base es la educación. Falta mucha información en un montón de cosas. Por eso se lo ve con recelo al que no come carne como si fuese un bicho raro, cuando en realidad no lo es, porque es una elección y vos bien aclarás que se puede vivir perfectamente…

LP: No mordemos, no somos brujos, no hacemos nada (risas)

IN: ¿Viste? Falta educación, pero ojalá que en los años venideros, ese bache se pueda cubrir.

LP: Sí, en el Encuentro Nacional de Mujeres se planteó este tema. La realidad es que es un país con una tradición y en donde la economía está basada en el campo. No es sencillo. Muchas de las chicas planteaban unas ganas fervientes de convertir al todo el mundo y que entiendan, pero bueno es un proceso. Es algo cultural: el consumo de carne está en nuestro país. Está en la raíz del argentino, donde el asado y la carne está relacionado con la salud y con juntarse con amigos, festejar y estar feliz. Entonces, es un cambio que va a llevar su tiempo, pero bueno, veremos qué pasa. Yo tengo mis predicciones.

IN: Y por supuesto en un país que se caracteriza por el campo hay muchos intereses económicos…

LP: ¡Claro! Hace poco una revista muy conocida sacó una nota bastante complicada. Después cuando leías la nota no decía nada en contra de la alimentación, pero la tapa decía algo como “La trampa vegana”. Parecía como que era un engaño ser vegano y ser saludable, pero después en la nota no decía nada de eso. Pero bueno, hay intereses que nos van enroscando a medida que esto vaya naciendo con cada vez más fuerza. Es el 1% de la población. Es mucho y cada vez somos más. Son más las personas que me consultan para ser vegetarianas. Tengo muchísimos pacientes veganos y vegetarianos.